| | CONTROLE DE TEMPERATURA E UMIDADE DA MASSA - OTIMIZAÇÃO DE RESULTADO | |
| | Autor | Mensagem |
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Flávio Guimarães
Mensagens : 643 Data de nascimento : 30/04/1963 Data de inscrição : 22/04/2012 Idade : 61 Localização - Cidade/Estado : Porto Alegre - RS
| Assunto: CONTROLE DE TEMPERATURA E UMIDADE DA MASSA - OTIMIZAÇÃO DE RESULTADO Seg Ago 19, 2013 10:31 pm | |
| . Amigos, Transcrevo aqui uma publicação sobre técnicas de panificação (pizzas inclusas), que fiz uso para desenvolver uma massa de baixo peso e boa espessura de (8mm). Só consegui alcançar este resultado, quando encontrei uma publicação que ensinava uma forma prática de monitorar e otimizar o binômio "temperatura e umidade" da massa. Vou compartilhar com os amigos, afiançando que vale a pena exercer este controle. Principalmente para aqueles que estão nos extremos do país. Para monitorar este processo, adquiri uma ferramenta chamada Higrômetro, que te fornece as temperaturas e, principalmente, a umidade do ambiente. A massa de pizza batida tem uma "Temperatura Ideal". Ela deve fermentar em ambiente (preferivelmente) controlado em temperatura e umidade. A ferramenta ideal é uma Fermentadora. Porém com alguma criatividade, é possível monitorar e melhorar os resultados. Valores ideais: Temperatura Ideal da Massa Pós Batida = 26 a 28°C Temperatura Ideal de Fermentação (ambiente) = 35°C Umidade Ideal para Fermentação = 85%.Vamos ver como conseguimos obter estes valores em controles diários. Cálculos de Controle.Todo equipamento (amassadeira) gera calor ao bater a massa. Cada equipamento tem o seu "Coeficiente de Atrito" (calor gerado no ato do processamento). Este dado é primordial para o cálculo da temperatura ideal da massa, pois devemos saber "quanto calor" o processo de amassamento acrescenta a massa. Para que se descubra qual o "Coeficiente de Atrito" de seu equipamento, bata uma "masseira" de forma costumeira. Antes porém, retire dos ingredientes os seguintes dados: (vamos arbitrar alguns valores para facilitar o entendimento) Temperatura Ambiente = 28°C Temperatura da Farinha = 25°C Temperatura da Água = 4°C. Somando-se as temperaturas obtidas, teremos = 57°C Bata a massa, cronometrando o tempo total de batido. Ao final, tire a temperatura da massa batida. Digamos que se tenha obtido uma "Temperatura Final = 28°C. Teremos então: Coef. de Atrito = 3 x Tempertura Final - (Temp. Amb. + Temp. Farinha + Temp. Água) =
Coef. de Atrito = 3 x 28°C - (57°C) = 27°C. Considerando 12 minutos de batida, teremos que o equipamento acresce 2,25°C/minuto à massa.
Conhecemos agora o "Coeficiente de Atrito" de nosso equipamento o nosso maquinário, e também a faixa de temperatura ideal da massa (entre 26 e 28°C). Vamos ao principal que é aplicar este conhecimento em nosso controle diário de temperatura. Devemos perseguir esta faixa de temperatura. Caso consigamos abaixo desse patamar, obteremos pizza sim, mas o fermento agirá com muita lentidão, demorando mais para fermentar (crescer). Acima deste patamar resultarão numa massa aquecida, que facilitará a multiplicação de outros micro organismos que causam fermentações indesejáveis, dando sabor ácido e azedo a massa, além de descontrolar a produção dos gases. Como não conseguimos controlar a "Temperatura do Ambiente", a "Temperatura da Farinha" e da masseira, o único ingrediente acessível ao nosso controle é a Água, portanto devemos calcular qual é a melhor temperatura da água para obtermos a massa na "Temperatura Desejada". Vamos estipular este valor em 27°C: Temos então: TempÁgua = 3xTempDesejada - (Coef. Atrito + Temp.Ambiente + Temp.Farinha)
TempÁgua = (3x27) - (27 +29 + 26) = Temperatura Ideal da Água = -1°C
Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o próximo passo é controlar o ambiente onde ela ficará fermentando. Sabe-se que à 40ºC, o fermento perde a atividade, e à 50ºC, ele morre de vez, portanto, se queremos acelerar a produção de gás na massa com o aquecimento, devemos deixá-la em ambiente com 35ºC (no máximo 37ºC), em local bem vedado para evitar o ressecamento (se for possível fornecer e medir a umidade, esta deve estar em 80 à 85%, note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade, diminuindo este valor no verão, e aumentando em dias chuvosos). | |
| | | lmpizzas
Mensagens : 149 Data de nascimento : 07/11/1963 Data de inscrição : 28/01/2013 Idade : 60 Localização - Cidade/Estado : minas gerais
| Assunto: Re: CONTROLE DE TEMPERATURA E UMIDADE DA MASSA - OTIMIZAÇÃO DE RESULTADO Ter Ago 20, 2013 4:15 pm | |
| Flavio,
Eu ainda sou muito distraído nesta parte de saber a temperatura para alterar a estrategia para fazer a massa.
Fiz a massa de esfiha outro dia e nada das bolinhas crescerem e minha esposa me chamou a atenção que o dia nao estava tão quente como o de costume, apelei para o forno, acendi, aguardei um tempinho e coloquei a massa lá dentro.
Tudo bem profissional, hahaha.
Com isso consegui fazer as danadas.
Tem algum medidor para saber a temperatura da massa?
Luiz Moraes | |
| | | Flávio Guimarães
Mensagens : 643 Data de nascimento : 30/04/1963 Data de inscrição : 22/04/2012 Idade : 61 Localização - Cidade/Estado : Porto Alegre - RS
| Assunto: Re: CONTROLE DE TEMPERATURA E UMIDADE DA MASSA - OTIMIZAÇÃO DE RESULTADO Ter Ago 20, 2013 4:27 pm | |
| - lmpizzas escreveu:
- Flavio,
Eu ainda sou muito distraído nesta parte de saber a temperatura para alterar a estrategia para fazer a massa.
Fiz a massa de esfiha outro dia e nada das bolinhas crescerem e minha esposa me chamou a atenção que o dia nao estava tão quente como o de costume, apelei para o forno, acendi, aguardei um tempinho e coloquei a massa lá dentro.
Tudo bem profissional, hahaha.
Com isso consegui fazer as danadas.
Tem algum medidor para saber a temperatura da massa?
Luiz Moraes Luiz, Termômetro Culinário Digital - R$ 39,00 Higrômetro Digital (temperatura e umidade) - R$ 40,00 | |
| | | Flávio Guimarães
Mensagens : 643 Data de nascimento : 30/04/1963 Data de inscrição : 22/04/2012 Idade : 61 Localização - Cidade/Estado : Porto Alegre - RS
| Assunto: Re: CONTROLE DE TEMPERATURA E UMIDADE DA MASSA - OTIMIZAÇÃO DE RESULTADO Qui Fev 13, 2014 4:21 pm | |
| . Amigos, Transcrevo aqui uma publicação sobre técnicas de panificação (pizzas inclusas), que fiz uso para desenvolver uma massa de baixo peso e boa espessura de (8mm). Só consegui alcançar este resultado, quando encontrei uma publicação que ensinava uma forma prática de monitorar e otimizar o binômio "temperatura e umidade" da massa. Vou compartilhar com os amigos, afiançando que vale a pena exercer este controle. Principalmente para aqueles que estão nos extremos do país. Para monitorar este processo, adquiri uma ferramenta chamada Higrômetro, que te fornece as temperaturas e, principalmente, a umidade do ambiente. A massa de pizza batida tem uma "Temperatura Ideal". Ela deve fermentar em ambiente (preferivelmente) controlado em temperatura e umidade. A ferramenta ideal é uma Fermentadora. Porém com alguma criatividade, é possível monitorar e melhorar os resultados. Valores ideais: Temperatura Ideal da Massa Pós Batida = 26 a 28°C Temperatura Ideal de Fermentação (ambiente) = 35°C Umidade Ideal para Fermentação = 85%.Vamos ver como conseguimos obter estes valores em controles diários. Cálculos de Controle.Todo equipamento (amassadeira) gera calor ao bater a massa. Cada equipamento tem o seu "Coeficiente de Atrito" (calor gerado no ato do processamento). Este dado é primordial para o cálculo da temperatura ideal da massa, pois devemos saber "quanto calor" o processo de amassamento acrescenta a massa. Para que se descubra qual o "Coeficiente de Atrito" de seu equipamento, bata uma "masseira" de forma costumeira. Antes porém, retire dos ingredientes os seguintes dados: (vamos arbitrar alguns valores para facilitar o entendimento) Temperatura Ambiente = 28°C Temperatura da Farinha = 25°C Temperatura da Água = 4°C. Somando-se as temperaturas obtidas, teremos = 57°C Bata a massa, cronometrando o tempo total de batido. Ao final, tire a temperatura da massa batida. Digamos que se tenha obtido uma "Temperatura Final = 28°C. Teremos então: Coef. de Atrito = 3 x Tempertura Final - (Temp. Amb. + Temp. Farinha + Temp. Água) =
Coef. de Atrito = 3 x 28°C - (57°C) = 27°C. Considerando 12 minutos de batida, teremos que o equipamento acresce 2,25°C/minuto à massa.
Conhecemos agora o "Coeficiente de Atrito" de nosso equipamento o nosso maquinário, e também a faixa de temperatura ideal da massa (entre 26 e 28°C). Vamos ao principal que é aplicar este conhecimento em nosso controle diário de temperatura. Devemos perseguir esta faixa de temperatura. Caso consigamos abaixo desse patamar, obteremos pizza sim, mas o fermento agirá com muita lentidão, demorando mais para fermentar (crescer). Acima deste patamar resultarão numa massa aquecida, que facilitará a multiplicação de outros micro organismos que causam fermentações indesejáveis, dando sabor ácido e azedo a massa, além de descontrolar a produção dos gases. Como não conseguimos controlar a "Temperatura do Ambiente", a "Temperatura da Farinha" e da masseira, o único ingrediente acessível ao nosso controle é a Água, portanto devemos calcular qual é a melhor temperatura da água para obtermos a massa na "Temperatura Desejada". Vamos estipular este valor em 27°C: Temos então: TempÁgua = 3xTempDesejada - (Coef. Atrito + Temp.Ambiente + Temp.Farinha)
TempÁgua = (3x27) - (27 +29 + 26) = Temperatura Ideal da Água = -1°C
Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o próximo passo é controlar o ambiente onde ela ficará fermentando. Sabe-se que à 40ºC, o fermento perde a atividade, e à 50ºC, ele morre de vez, portanto, se queremos acelerar a produção de gás na massa com o aquecimento, devemos deixá-la em ambiente com 35ºC (no máximo 37ºC), em local bem vedado para evitar o ressecamento (se for possível fornecer e medir a umidade, esta deve estar em 80 à 85%, note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade, diminuindo este valor no verão, e aumentando em dias chuvosos). | |
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